Durante la nixtamalización, el maíz se cocina en agua con cal, lo que provoca varias reacciones químicas como la hidratación: El maíz se ablanda y se hidrata, lo que facilita su molienda, descomposición de la estructura celular: La cal, al ser un agente alcalino, ayuda a romper las paredes celulares del grano, liberando los almidones y mejorando la textura, liberación de nutrientes: Este proceso hace que nutrientes como el niacina (vitamina B3) sean más biodisponibles.
Paso 1 Preparación inicial
Pesa la cantidad de maíz que procesarás para calcular la proporción de agua y cal necesarias, por cada kilo de maíz usaremos 5 litro de agua potable y 12 gramos de cal.
- Lava los granos 2-3 veces para eliminar impurezas.
- Agregamos la cal junto con el maíz en la olla y lo mezclamos con el agua energéticamente.
- Cuando el maíz se asiente, retiramos los residuos que puedan llegar a flotar con un colador.
Paso 2 Cocción y reposo
Dependiendo en donde preparamos nuestro maíz nixtamalizado, ya sea en estufa o en fogón, será a fuego bajo, así evitamos que se queme el maíz, de manera general le daremos 2 horas de cocción.
Pasado el tiempo, verificamos si el grano ya tiene la textura deseada, si aún no está listo le damos 20 minutos más, verificando siempre la temperatura (si estamos en fogón).
Paso 3 Lavado y molienda
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